食品的口感分析，即質構分析，同樣可以有效的反映產品的質量和品質差異。農產品的質構指的是那些能被人類觸覺體驗到的產品感官，其范圍極為廣泛，包括硬度、彈性、粘度、黏結性、堅實度、酥脆度等?？茖W的分析方法需要可量化的數據，以及測量這些數據的專業化儀器，質構分析儀正是食品口感科研不可少的專業儀器之一。

     質構分析儀也稱物性分析儀，它以專業的測試方法、高精度的測量食品物質地特性與力學特性的關系，從而科學、客觀的定義農作物的質地特性,為科研提供可靠的數據依據。質構分析儀在水果中的應用主要包括測試其成熟度、堅實度、果皮或果殼的硬度、果實的脆性以及果皮或果肉的彈性、凝聚性等; 在蔬菜中的應用主要指測試其成熟度、硬度、酥脆度、彈性、斷裂強度、韌性、柔軟性以及纖維度等。

      果皮是水果的外衣，是我們接觸水果的第一觸感。有的水果果皮堅實、不易破，有的水果外皮易于穿刺和剝離；果皮內部的果肉有的緊致，有的綿軟，而這些質感還會隨著時間、儲藏條件的變化而發生改變。專業的測試探頭和探針可以以穿刺的方式刺入果皮，深入到水果內部測試樣品的質地。在整個穿刺過程中，質構分析曲線可以準確地得到水果表皮硬度、屈服點、穿透度、脆度等指標，從而判斷水果的新鮮度和成熟度。

     在諸多的質構測試方法中，全質構分析（TPA）測試可以一次提供多個參數,從而從細胞間結合力的大小和組織結構等不同的角度來反映農作物的物理性狀。全質構分析（TPA）通常是對樣品進行兩次壓縮，來測定食品的質構特性，所以TPA測試也經常被叫做“兩次咬合測試”。質構儀的TPA分析主要是模擬人口腔咀嚼時對食品的破壞作用，通過專業的測控軟件實時輸出質地特征曲線，以客觀地反映農作物的質構特性。

      作為農業科學的重要儀器之一，一臺優秀的質構分析儀應具備有對微小力值的高分辨測量，對瞬間力值變化的快速捕捉，對各尺寸農作物的空間兼容，以及專業的操控和測量軟件，便于多步編程控制，以滿足對未來農業科研擴展性的需要。